Peu de plats racontent aussi bien le Midi que le cassoulet.
Des haricots blancs, des viandes longuement mijotées, une cassole en terre cuite… La recette paraît simple. Pourtant, lorsqu'il s'agit de savoir où et quand est né le cassoulet, les choses se compliquent sérieusement.
Car derrière ce monument de la cuisine occitane se cachent une légende médiévale, un haricot venu d'Amérique et une vieille querelle entre Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse.
Une naissance durant la guerre de Cent Ans ?
La plus célèbre histoire nous emmène à Castelnaudary, pendant la guerre de Cent Ans.
Selon la légende, alors que la ville était menacée par les Anglais, les habitants auraient rassemblé les vivres dont ils disposaient pour nourrir les défenseurs : fèves, lard et différentes viandes auraient été réunis dans un grand ragoût. Rassasiés et revigorés, les hommes auraient ensuite réussi à repousser l'ennemi.
L'histoire est belle. Elle est notamment rapportée au XXe siècle par le célèbre gastronome Prosper Montagné. Mais aucun document médiéval ne permet d'affirmer que le cassoulet est réellement né de cet épisode.
Un détail est d'ailleurs révélateur : si un tel ragoût a existé au Moyen Âge, il ne pouvait pas contenir les haricots blancs de notre cassoulet actuel.
Le cassoulet existait avant… les haricots ?
Le haricot commun utilisé aujourd'hui est originaire d'Amérique et n'arrive en Europe qu'après les voyages vers le Nouveau Monde, au XVIe siècle. Impossible, donc, d'en trouver dans une marmite chaurienne pendant la guerre de Cent Ans.
En revanche, les habitants du Moyen Âge connaissaient parfaitement les ragoûts de légumineuses et de viande. Le Viandier, célèbre ouvrage culinaire médiéval associé à Taillevent, témoigne ainsi d'une préparation de mouton accompagnée de fèves dès le XIVe siècle.
C'est probablement de ce vieux monde de plats mijotés que vient l'ancêtre du cassoulet. Les fèves ont progressivement laissé place aux haricots, donnant au plat la forme que nous lui connaissons aujourd'hui.
Autrement dit, le cassoulet n'a vraisemblablement pas été inventé un beau matin par un cuisinier inspiré. Il est plutôt le résultat de plusieurs siècles d'évolution de la cuisine du Languedoc.
Mais pourquoi l'appelle-t-on « cassoulet » ?
Curieusement, son nom ne vient ni des haricots ni de la viande.
Il vient de la cassole, cette grande terrine en terre cuite traditionnellement utilisée pour sa cuisson. Le village d'Issel, à quelques kilomètres de Castelnaudary, fut justement réputé dès le XIVe siècle pour ses potiers et sa production de récipients en terre. La commune rappelle encore aujourd'hui que le cassoulet tire son nom de cette cassole fabriquée avec la terre locale.
Le plat finit ainsi par prendre le nom de son récipient. Le terme « cassoulet » s'impose au cours du XVIIIe siècle.
Cassoles traditionnelles en terre cuite, utilisées pour la préparation du cassoulet.
Castelnaudary, Carcassonne ou Toulouse ?
C'est ici que les choses deviennent dangereuses.
Car il n'existe pas un cassoulet, mais plusieurs grandes traditions. Trois villes se disputent depuis longtemps les honneurs : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse.
Prosper Montagné avait trouvé une formule devenue célèbre pour éviter de choisir : Castelnaudary serait le Père, Carcassonne le Fils et Toulouse le Saint-Esprit du « dieu de la cuisine occitane ».
Et les recettes diffèrent réellement.
À Castelnaudary, on retrouve notamment les haricots lingots, le porc et le confit. La tradition carcassonnaise possède ses propres variantes, notamment avec de la perdrix, tandis que la tradition toulousaine fait une place particulière à la saucisse de Toulouse.
Difficile, donc, de désigner un vainqueur incontestable. Castelnaudary reste cependant au cœur du récit historique et culturel du cassoulet.
Alors, qui a inventé le cassoulet ?
Probablement personne.
Du moins, personne dont nous connaissions le nom.
Le cassoulet semble être le résultat d'une longue histoire : celle des anciens ragoûts de fèves et de viande, de l'arrivée du haricot américain en Europe, des potiers du Lauragais et des habitudes culinaires locales qui ont transformé peu à peu une nourriture mijotée en l'un des plats les plus célèbres du Midi.
Et finalement, c'est peut-être ce qui rend son histoire plus intéressante encore.
Le cassoulet n'est pas seulement une recette. C'est plusieurs siècles d'histoire du Lauragais servis dans une cassole.
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